来源：中商新网 2018-09-21 15:17:26

          文/王涛 刘润峰

　　暖暖远人村，依依墟里烟

　　贵州苗寨有着悠久的发展历史，“暖暖远人村，依依墟里烟。狗吠深巷中，鸡鸣桑树颠。”这是古人描写村落的诗，在这里古法制茶的践行者、藏宝中国网首席传统制茶专家林秀光先生一直坚持民风民俗保留原味，自然山水保持原生，古寨村落保持原样的发展思路。林秀光开发和合作的生态茶园要求就是海拔800至1200米生态植被完好的云雾间小产区好茶园;不打农药化肥，茶与花草自然生长的方式放养管理。保证原叶的食品安全性。林秀光相信：任凭日月穿梭变幻，不变的始终是中国人对道法自然理念的追求。

　　茶文化千年流传，愈久弥香，也正是秉承了人与自然和谐共生的哲学理念，才使这一文化得以传承发扬。                                              

　　中国茶，一定要尊崇传统的制茶方法

　　关于传统制茶方法，林秀光喜欢朱熹的名言“知之愈明，则行之愈笃;行之愈笃，则知之益明。”他对生态有机茶的至诚追求，历经二十余栽，成就了一个传奇。

　　林秀光谈到：以红茶为例，中国红茶加工已有200多年的历史，他的文化积淀与茶叶健康好喝的品质是息息相关的，无法替代的。按加工的不同分为工夫红茶、小种红茶和红碎茶三种。制作工序是萎凋、揉捻(切)、发酵、干燥，必须遵循和谐共生、道法自然的哲学理念，严谨对待，不能偷工、减少程序。

　　萎凋即将茶叶薄摊搁放一定的时间使鲜叶逐渐蒸发水分和内含物转化的过程，以达到叶片柔软，韧性增强，青草味消失，花香欲现。目的是为揉捻(切)和发酵做好准备。工夫红茶一般掌握萎凋叶含水量在60%左右为宜，红碎茶以58%左右为宜。水分掌握的原则：根据季节不同、采茶时的天气实际情况不同、新老叶不同、山场不同按道法自然的原则调整。方法有室内自然萎凋、日光萎凋、萎凋槽和萎凋机萎凋。以自然萎调为例，根据当天气候的温湿度1-2小时翻动一次，保持叶子与梗的走水均匀。萎调时间控制在12小时以内，萎调程度为叶质变软，叶片萎缩，梗不易折断，叶子紧握能成团，松手缓慢散开，叶色变为暗绿，青草气变为花果香方可。

　　揉捻(切)目的是使茶鲜叶组织细胞膜结构破损，透性增大，加速多酚类的酶促氧化，才能利于发酵工序的顺利进行。其次在揉捻过程中进行茶叶外形的塑造形成，增进色香味浓度。根据茶青原料的老嫩程度、含水量的多少决定揉捻的自然成型，嫩叶轻柔，老叶重揉。色香味的体现，就看制茶师父的功夫到不到家。

　　发酵是红茶制作的独特阶段，也是最关键的工序。使绿色的茶叶产生红变，要点是红变从梗到叶依次变红，发酵才均匀，青草气变为红茶的花果香。林秀光在制茶上，采用自然发酵，利用多分氧化酶的酶促氧化作用，将发酵与揉捻同时进行，根据季节、气候、原料的不同，采用揉捻的次数及时间与摊放的次数及时间不同，边揉边摊边发酵。由于温度对酶促氧化很重要，所以红茶发酵时间要灵活掌握。

　　干燥是将发酵完成的茶坯，采用高温烘焙，迅速蒸发水分，达到固定茶形，防止霉变的过程。目的是利用高温迅速制止酶促氧化; 蒸发水分，散发青草气，提高和发展红茶特有的花果香。方法上采用烘干机分毛火和足火两次烘干。毛火高温，足火低温，足火茶叶摊铺要薄;毛活茶叶摊铺微厚。毛火后茶叶含水量20%左右，用手触摸会有柔软、刺手、有弹性的感觉;足火完成后茶叶含水量控制在3%~4%之间，茶叶用力手捻则成粉末状，茶色更重，茶香更浓。在足火上，他会根据原料的老嫩、季节、气候决定足火烘焙时间，将茶叶烘足、烘透，使茶性更稳定，便于自然保存。

　　传统茶香也有健康标准

　　时下茶叙已经融入到当代国人的社交生活中，但要泡好一壶茶也不是那么容易，根据林秀光的介绍，从2006年开始，林秀光将目光和产业放到了生态茶园、古法制茶上。这期间，2008年他在贵州石阡用古法制茶制作出“佛顶工夫”红茶系列，重续了贵州的功夫红茶生产史，受到时任贵州省委王富玉副书记的高度赞赏。2009年制作的“东方岩韵

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