王素群、徐耀微

(1.西安泰茗汇茶业有限公司，陕西 西安 710000 ;2.江西省婺源茶叶学校，江西 上饶 333200)

　　摘要：本文以婺源上梅洲种一芽一叶秋茶鲜叶为原料，研究不同揉捻时间和不同揉捻方式(冷揉、余热揉、热揉)对秋绿茶品质的影响。感官评定不同揉捻时间与不同揉捻方式茶叶的品质。结果表明：婺源上梅洲种秋茶鲜叶揉捻时间控制在40min左右,品质为宜.而热揉处理的茶叶外观品质及内含成分茶多酚、氨基酸、可溶性糖均较其余两种揉捻方式处理的茶叶为优，这说明热揉是较为理想的揉捻方式。

　　关键词：揉捻时间;揉捻方式;品质。

The influence of kneading on green tea quality

　　Abstract: This paper takes a leaf bud fresh leaves as raw material which grow in Wuyuan Mei Zhou , studying the differences in kneading time and kneading method which including cold knead, afterheat knead and heat knead, of influencing green tea quality, sensory evaluation of different time and different kneading methods of tea quality. The results showed that: if control the time of Wuyuan Mei Zhou fresh leaf in about 40mins, quality is appropriate. But the tea appearance and quality and tea polyphones and other 4 components after heat kneading treatment are better than other two kneading treatment. It means that the hot kneading is an ideal kneading method.

　　Key words : kneading time, kneading method, quality

　　夏秋季节气温高、日照强，茶树体内碳代谢水平相对较高，而氮代谢水平相对较低，从而造成秋茶多酚类物质含量较高，氨基酸含量偏低，制成的绿茶苦涩味较重，口感稍差，清香缺乏，品质远远不及春茶。婺源本地茶人有一种共识，那就是婺源鲜叶只采春茶，不采夏、秋茶。但茶叶是时效性较强的商品，易氧化变质，而新鲜度最能体现茶叶的价值，尤其是绿茶。如果等到春节上市新鲜的秋绿茶，销量自然就有了优势。而揉捻是绿茶加工的重要工序，其作用主要是破坏叶细胞，揉出茶汁，便于冲泡，并使茶叶初步成形。根据叶温的不同，揉捻又分为冷揉和热揉。在绿茶加工时提倡嫩叶冷揉，老叶热揉。本文以婺源上梅洲种秋茶鲜叶为原料，就揉捻工艺对秋绿茶品质的影响作初步研究，为婺源秋绿茶加工工艺改进和品质改善提供技术依据。

　　1.材料与方法

　　1.1 材料与设备

　　鲜叶：婺源上梅洲种一芽一叶，采自婺源茶校茶园。

　　主要仪器：杀青机、水浴锅、天平、干燥器、烘干机。

　　1.2 实验处理

　　实验鲜叶于2017年9月底采自江西省婺源茶叶学校茶园，鲜叶11点进场，摊放于竹扁上，摊放厚度2cm左右,2小时的摊放之后，经杀青机杀青。将杀青叶摊凉至室温，对其用相同的压力连续揉捻(20min、40min、60min)，中间做适当的解块。另设揉捻方式冷揉、余热揉和热揉三种处理，时间40分钟，其它工序工艺条件掌握一致。冷揉：杀青叶叶温降至室温后进行揉捻;余热揉：杀青叶趁热揉捻;热揉：杀青叶在60℃自动控温整形操作台上揉捻。本实验皆采用手工团揉。最后采用烘干机130℃初烘10分钟，85℃复烘至足干成毛茶。

　　1.3 测定项目

　　茶叶含水量测定：130℃27min烘箱快速法 ;

　　茶多酚含量测定：酒石酸铁比色法;

　　氨基酸含量测定：茚三酮比色法;

　　可溶性糖含量测定：蒽酮比色法;

　　细胞破碎率测定：重铬酸钾法;

　　揉捻成条率测定：感官计算;

　　茶叶感官品质测定：密码感官审评法。

　　2.结果与分析

　　2.1 不同揉捻时间对杀青叶成条和破碎的影响

表1 不同揉捻时间的成条率和破碎率

　　绿茶制作中，揉捻是造就外形质量的主要工序，也是奠定茶叶耐泡度的关键环节。揉捻对质量影响最大的是茶叶揉捻后成条程度和细胞破损程度。因此，揉捻成条率和细胞破损率便成为揉捻质量的检验标准和工艺技术控制指标[1]。杨远庆认为：揉捻时间对揉捻成条率有重要影响，在一定时间范围内，随揉捻时间的增加，成条率增加，但当揉捻时间超过一定范围时，成条率不再增加，反而逐渐下降，原因是过长时间的揉捻，造成已成条的茶叶断碎，反而降低了成条率。同时其认为细胞破损率随揉捻时间的增加而增大，但增大的速度不一致。在相同揉捻压力下，前期细胞破损较多，随揉捻时间的延长，细胞破损率逐渐减少[1]。由表1可以看出，婺源上梅洲种秋茶一芽一叶揉捻时间控制在40分钟左右，破碎率不会太低而滋味淡，也不会太高，苦涩味太重。

　　2.2 不同揉捻方式对绿茶内含成分的影响

表2 不同揉捻方式的绿茶主要生化成分含量

    通过上表可知：热揉与余热揉比较， 热揉可显著或极显著地提高茶叶的氨基酸、可溶性糖、并极显著地降低茶多酚含量。余热揉与冷揉之间比较，对氨基酸、可溶性糖、茶多酚含量的高低无明显影响。热揉之所以有利于茶叶内含成分的转化，是由于热揉过程存在着湿热作用，有利于蛋白质、多糖水解成氨基酸和可溶性糖类，从而表现为氨基酸和可溶性糖类含量增加，茶叶滋味浓度和鲜度有一定的提高。在热物理化学作用下，茶多酚发生水解、氧化和异构化等反应，致使含量下降，从而改善了茶汤的滋味品质，苦涩味有一定程度的减轻[2]。

　　3 结果与讨论

表3 不同揉捻时间的茶样感官审评结果

　　揉捻是茶叶加工中的一道重要工序，茶叶经过揉捻达到破坏组织细胞、揉出茶汁的目的，因此有利于增进茶叶的汤色和滋味，达到卷紧茶条，缩小体积，使茶叶初步成型，形成美观外形的目的。

　　詹承烨等人认为：揉捻不仅要揉好条形，而且要兼顾内质。揉捻叶由于细胞组织破坏，茶汁溢出与空气充分接触，使得多酚类化合物进行非酶性氧化，随着温度升高，揉捻时间延长，氧化更加深刻，从而使茶汤向黄、红色泽方面迅速转化，对绿茶品质不利。因此，在揉捻过程中要尽量散热，降低揉捻叶温度，选择散热性能好的揉捻机，减少多酚类化合物的自动氧化作用，以保持绿茶应有的翠绿色泽。同时由于叶内所含物质，如蛋白质、果胶物质、糖、淀粉(糊精)渗透在叶子表面，在一定的含水量时都具有粘稠性，则有利于绿茶揉捻成条作用[3]

　　余志[4]等对不同揉捻时间对茶叶滋味影响的研究表明，茶叶中茶多酚、氨基酸含量随揉捻时间延长呈增加趋势，尤其是可溶性糖的含量随揉捻时间的延长增加幅度更为明显。

　　综合表1和表3，秋茶鲜叶揉捻40分钟左右，无论是光泽度，紧结度，都胜过揉捻20分钟，60分钟的干茶。而且其香气和滋味都是该原料制成绿茶的最佳状态。揉捻时间过长过短都不利于成品茶的品质。

表4 不同揉捻方式的茶样感官审评结果

    陈玉琼[2]等认为，使用“热揉”(自动控温60℃)方式可使茶叶条索紧，香气高，鲜叶中茶多酚总量减少。比较表4可以看出： 热揉处理的茶叶较冷揉和余热揉处理的条索紧细、圆直，香气、滋味和叶底色泽也都优于其余2种处理。

　　过去对热揉的理解是指杀青叶未经摊凉趁热揉捻[5]，即利用杀青余热进行揉捻，本文称之为“余热揉”。在其揉捻过程中没有外界热量的供给。本文提出的“热揉”方式是指在一定热量供给的条件下进行揉捻，即边揉捻边干燥，随着揉捻的进行，茶叶水分有所减少，条状形成。因此，热揉和余热揉是有本质区别的。我建议将制茶学教材中绿茶揉捻技术原则中老叶之“热揉”改为“余热揉”，这样才能科学地表达老叶的揉捻原则 。

　　茶叶中与品质有关的成分很多，主要有茶多酚、氨基酸、咖啡碱、糖及各种芳香物质等。茶多酚是茶树的特征性成分之一，具有抗氧化、抗突变、抗菌消炎的功效。秋茶中含有丰富的保健物质茶多酚，茶多酚的含量随着气温高低变化，在夏茶期间出现高峰。虽然茶多酚是茶叶涩味的主要成分，但可以通过多类茶生产和优化加工工艺来降低涩味，改善口感[6]。

　　综合本文的实验表明：婺源上梅洲种一芽一叶秋绿茶制作工艺揉捻标准为：揉捻时间控制在40min左右为宜。揉捻方式以热揉为优。

　　根据季节的变化和茶树新梢生长的间歇人们将茶叶分为春茶、夏茶、秋茶三种。目前，婺源茶叶大多数是采用春茶加工制成，秋茶所占比例较小。但是调查表明：我国秋茶产量占全年茶叶总产量的40%[7]。婺源秋季雨量充沛，昼夜温差大，鲜叶品质好。所以本人提议发展婺源秋绿茶，不仅能使茶树得到合理利用，更提高了茶农的经济来源。

　　参考文献

　　[1] 杨远庆. 绿茶揉捻过程中成条率和细胞破损率的动态变化 贵州农业科学(J) 2000，28(5)：11～13

　　[2] 陈玉琼，倪德江，于小飞.不同揉捻方式对绿针名优茶品质的影响(J).1996，15(4)：401～404

　　[3]詹承烨，董学友，王业强，汪松能，张宇星.　茶叶加工技术(M) 2009(5)：61

　　[4] 余志，倪德江，卢志和. 揉捻时间对梯田秀峰茶品质的影响.中国茶叶加工(J) 2008(2)：17～l9

　　[5] 安蕾农学院主编.制茶学(M).北京农业出版社.1993，166- 167

　　[6] 黎小萍，陈华玲，李洪波，张建华，欧阳雪灵.关于秋茶提质增效的思考.蚕桑茶叶通讯(J) 2010(6)：20～21

　　[7] 李永章，熊 飞.充分利用秋茶浓度开发茶资源.四川农业科技(J)，2007，1：42—42

产品简介 ：

揉捻对秋绿茶品质的影响